八尾青山町キッチンファームの自宅の庭にある梅の木が、毎年たくさんの梅の実をつけます。
完熟した梅１kg
黄色く色づいてきましたので、毎年恒例の梅干作りです。
「梅干作りに失敗したら、その年によくないことが起こる」と言われています。
梅の実がなる時期が限られているため、梅干づくりは失敗すると来年までまたなければなりません。それだけ、梅干作りに失敗するとショックが大きいのかもしれません。
ストックバッグを使うと、漬かっていく様子がわかり、カビが発生し始めてもすぐに対処できます。瓶では難しかった梅干作りが簡単にできます。
八尾青山町キッチンファームの簡単梅干作りを紹介しましょう。
材料(1kg分)
黄色く熟した梅‥‥1kg
粗塩‥‥200g
焼酎（35度）‥‥100ｃｃ
道具
ストックバッグ（ジップロックL型）‥‥2枚
バッド（平らに置けるホーローやプラスチック製のバット、お盆、発泡スチロール箱など）
辞書や漫画本（重石代わり）‥‥梅の重さの2～3倍
目次
レシピ(作り方)
梅をきれいに水洗いする
完熟梅を水洗いする。完熟した黄梅が手に入ればいいのですが、まだ青い梅なら、2～3日ザルに入れ追熟させましょう。
ヘタを爪楊枝で取り除く
水洗いしながら竹串かつまようじの先で、一粒ずつヘタを取り除きます。
ザルにあげ、完全に水気を切る
布巾で水気をふきとると傷つけることがあるので自然乾燥させます。
ジップロックに焼酎を100㏄と梅1kg入れよくなじませる
焼酎を入れることでジップロックと梅を消毒します。また、梅と塩をなじみ易くします。
梅の重さの20％の200gの塩をジップロックに入れる
ジップロックを軽くもんで梅と塩を混ぜ合わせます。空気を抜いてジッパーを閉じます。液がもれないように、念のためもう一枚のジップロックに入れます。
ジップロックに梅１kg入れ、焼酎と塩を馴染ませる
バッドに置き平らに寝かせる
バッドごとゆすると梅がきれいに並びます。
袋の空気を抜き、ジッパーをしっかり閉じます。
本を乗せて重石の代用にする
本をのせて重石とします。2～3日で梅酢が上がってきますので重石をはずします。
今回は赤しそを使わない白梅干を作ります。
梅雨が明けるまで、冷蔵庫で保管する
梅雨が明けたら土用干し
梅雨が空けたら早速、土用干しをします。大阪では例年ですと７月２０日ころですね。７月２０日から、土用の日を挟んだ８月５日までが、絶好の天日干の日となります。
夕立もなく安心して戸外で干せます。
梅干し土用干し
三日三晩の強い夏の日差しが、美味しい梅干しに変化させていきます。
梅酢は他の料理に使えるのでガラスの容器で保存します。
梅同士がくっつかないよう、離して干します。
キッチンペーパーにもくっつきますので、たまに清潔な手でひっくり返します。
a.太陽光線の熱で殺菌する。
b.余分な水分を蒸発させ保存性を高める。
c.太陽と夜露に交互に当てる事により、皮や果肉を柔らかくする。
d.色が濃く、鮮やかになる。
e.風味がまろやかになる。
これらが挙げられます。
土用のころの一番太陽の熱が強い時期が、一番効果も期待出来るということですね。
土用干しの後はどうするの？
梅の土用干しを終えたら保存をしますが、塩分が濃いと感じられる場合は塩抜きをします。塩抜きをするとせっかく梅の種から抽出した成分も流出するので、ほどほどが難しいです。
塩抜きの方法
たっぷりの水につけて塩抜きします。ぬるま湯で2～3時間、常温なら半日。その後土鍋やホーロー鍋で弱火で加熱する。再度、土用干しをします。酸が強いのでアルミ鍋、鉄鍋は使わない。
塩抜き＋加熱の理由
塩抜きすると血液サラサラ効果まで水に溶けだす。ところが、塩抜きした後で加熱をすると、サラサラ効果はややアップするということです。「血液サラサラ」と「塩分控えめ」を両立するワザですね。
保存方法
・程よい柔らかさに干したら梅だけを保存容器に入れて保存する
・適量の梅酢に戻して柔らかくしっとりさせて保存する
※更に梅酢を含んで干し上がりよりも少し塩分が強めになります
などいくつかあります。
ストックバッグを使った梅干しの作り方、干した後の保存方法 まとめ
ストッグバッグは梅干しつくりの強い味方です。梅干し作りに「絶対にこうしなければいけない！」という決まりはありません。
長く保存しないなら６％の塩分でも漬かります。土用干ししないやり方もあります。
毎年梅干しつくりをして自分なりのレシビを完成していけばいいと思います。
梅仕事はなかなか奥深いものです。
自分なりの美味しい梅干しを作ってくださいね♪
