さつまいも

甘いさつまいもの見分け方

蜜があふれたさつまいも

皮に黒い蜜のようなものがついているのは何?

蜜があふれたさつまいも蜜があふれたさつまいも

 

この黒い蜜の正体はさつまいもから出てくる乳液「ヤラピン」というものです。

さつまいもを切ったときに切り口からヤラピンが滲み出して、流れてくることがあります。
八尾青山町キッチンファームの紅はるかはは特にヤラピンが多く、さつまいもの中の蜜があふれて出たものに空気にふれ、泥とか汚れがついて黒く固まったものなんです
ヤラピンは腸の働きを活性化して便を促す効果があり、便秘解消に効果的な栄養成分です。
またさつまいもには食物繊維も多く含まれていますが食物繊維も快便に効果的な栄養素ですね。
さつまいもはヤラピンと食物繊維の二重効果により腸に非常にいい食べ物といえます。

 

また、さつまいもを掘り出す時に付いた傷からヤラピンが出て黒く固まることもあります。さつまいもの擦り傷から出るヤラピンが、皮に付着して黒く変色し皮に黒いかさぶたのような塊がついていることもあります。

さつまいもの両端の切口が黒くなっているものが多いですよね。
切口の部分がかなりの確率で黒い塊のようになっていることが多いのですが、カビじゃないんです。
さつまいもを切ると切り口からヤラピンが出てくることがありますが、ヤラピンが固まると黒くなり、見た目がカビっぽくなっただけです。さつまいも選ぶときは先端に黒いものがたくさんついたものを積極的に選ぶといいですよ。

端の切り口に黒い斑点やシミ、塊のようなものがあれば、さつまいもの蜜が染み出ているので糖度が高い証拠です。

 

さつまいもが変色して黒や緑になったものは何?

さつまいもを調理してしばらくしてから食べようと思ったら緑色になっていることがあります。
さつまいもが黒や緑に変色するのは、さつまいもに含まれているクロロゲン酸がアルカリ性物質と反応して緑色に変化する性質があるからです。
クロロゲン酸はさつまいもの皮の近くに含まれているため、皮の周辺が変色しやすいです。

基本的には緑色に変色しますが、黒っぽく見えることもあります。変色が気になる場合は皮を厚めにむいて水にさらすと変色を防止できます。またさつまいもを色鮮やかに仕上げたいときは、ゆでる際にレモン汁か酢を入れるときれいなさつまいもが出来上がります。
ただヤラピン自体は体にいい成分なので健康を意識してる方はアク抜きせずに普通に食べることをおすすめします。

芽が出ているさつまいもは食べられるの?

ちなみに芽が出ているさつまいもは芽を取り除いて食べれます。

8月、9月のまだ暑い時期に掘り採ったり、春が近づき暖かくなってくると芽が出てきます。

じゃがいもの芽はソラニンという毒ですが、さつまいもは毒素はないので問題ないです。

ちなみに、芽が成長して「さつまいもの茎」で食用で食べられています。

八尾青山町キッチンファームでは9月の終わりから10月初めに掘り採り、1か月以上追熟させてから、販売しています。12月初めには十分追熟した甘いさつまいもを召し上がっていただけます。

ちなみにこのクロロゲン酸はポリフェノールの一種で糖分の吸収を遅らせる作用や、抗酸化作用がある物質で体の活性酸素を取り除き、シミやしわを防ぐ効果があるといわれます。
健康のためには見た目は悪いですが捨てずに食べた方がいいですね。

本当にいたんださつまいもはどうなっている?

さつまいもにはっきりした黒ずみがある場合があります。さつまいもが低温障害を受けて傷んだときに生じるもので、健康上は食べても問題ないんですが、味が落ちてておいしくないです。
さつまいもは低温に弱く、冷蔵庫で保存した場合や、冬に起こりやすい現象です。
黒ずんだ部分を取り除いて食べてもいいですが、全体が黒ずんでる場合は、捨てるしかないです。ちなみにさつまいもにとっての保存適温は13~16℃といわれています。

さつまいもが本当に腐ったらどうなるの?
黒や緑に変色したさつまいもは食べても問題ないのですが、変色したさつまいもは、ホントに腐ってる場合があります。
食べてはいけない腐ったさつまいもは、

腐ったさつまいもの見分け方

水分が抜けてしわしわになってる
柔らかくぐにょぐにょになってる
触るとベトベトする
異臭がする
カビが生えている

などの症状があります。

 

主に臭いや触った時の柔らかさや感触で判断できます。

カビが生える場合は、生えた部分を取り除いて食べれば問題ないです。